Questo articolo è stato realizzato grazie alle informazioni fornite da Vito Italia, azienda leader nella produzione di sistemi di filtraggio per oli di frittura. La loro tecnologia consente di prolungare la vita dell’olio, ridurre gli sprechi e mantenere elevati standard di qualità, con un notevole risparmio sui costi di gestione.
Nei nostri impianti integriamo i sistemi di filtraggio Vito, offrendo ai nostri clienti soluzioni efficaci per una gestione ottimale dell’olio. Filtrare l’olio regolarmente significa non solo migliorare la qualità del prodotto finale, ma anche garantire una maggiore sicurezza alimentare e un processo di frittura più efficiente.
Ringraziamo Vito Italia per il prezioso contributo e per l’innovazione che porta nel settore, aiutando le aziende a ottimizzare le loro operazioni senza compromessi sulla qualità.
NON TUTTI GLI OLI NASCONO PER FRIGGERE
Come scegliere l’olio perfetto per la tua frittura evitando gli errori più comuni?
Il commento:
«La frittura è il procedimento di preparazione degli alimenti che mette più a dura prova la stabilità dell’olio: se riscaldato ad alte temperature, può andare incontro a una ossidazione da cui si formano alcune sostanze nocive. Una temperatura troppo elevata o un uso prolungato dello stesso olio possono rendere più marcati gli effetti di queste reazioni»Dario Bressanini
Ricercatore presso il dipartimento di scienze e alta tecnologia dell’Università degli studi dell’Insubria.
La frittura non è solo un’arte, ma una scienza. Quando l’olio viene riscaldato, subisce trasformazioni chimiche che ne alterano le proprietà, influenzando il sapore, la qualità e la sicurezza del cibo.
Se vuoi offrire fritti croccanti, leggeri e digeribili, devi assicurarti di:
I due criteri fondamentali per scegliere l’olio giusto:
1) Il punto di fumo: il limite da non superare
Il punto di fumo è la temperatura oltre la quale l’olio brucia, producendo fumo e sostanze nocive. Un olio con un alto punto di fumo è più stabile e sicuro.
⚠ Quando un olio supera il punto di fumo, rilascia composti pericolosi come:
• Acroleina – Irritante per fegato e stomaco
• Acrilammide – Sostanza potenzialmente cancerogena
• Idrocarburi policiclici aromatici – Sostanze irritanti per le vie respiratorie, interferenti endocrini o elementi della nota cancerogenicità.
Il punto di fumo dei principali oli
| Palma | 210-230 °C |
|---|---|
| Extravergine di oliva | 220 °C |
| Arachidi | 180-220 °C |
| Mais | 160 °C |
| Soia | 130 °C |
| Semi di girasole | 140-160 °C |
2) La composizione dell’olio: il mix perfetto di grassi
La stabilità di un olio dipende dal suo contenuto di grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi:
• Più monoinsaturi = olio più resistente e stabile
• Troppi saturi = rischio di sostanze tossiche
• Troppi polinsaturi = olio fragile, si deteriora più in fretta
Percentuale di acidi grassi negli oli vegetali
| Oli | Monoinsaturi | Polisaturi | Saturi |
|---|---|---|---|
| Oliva | 75% | 10% | 15% |
| Arachidi | 50% | 30% | 20% |
| Palma | 39% | 13% | 47% |
| Mais | 27% | 60% | 13% |
| Girasole | 24% | 60% | 11% |
| Soia | 22% | 63% | 15% |
Quindi, qual è l’olio migliore da utilizzare?
La frittura è una tecnica di cottura amata in tutto il mondo, ma per ottenere un risultato perfetto e sicuro è fondamentale scegliere l’olio giusto e gestirlo correttamente. Usare un olio inadatto o non sostituirlo al momento giusto può compromettere non solo il sapore del cibo, ma anche la nostra salute.
Il migliore olio di frittura è quello che soddisfa contemporaneamente due requisiti: un elevato punto di fumo e una buona media tra gli acidi saturi e monoinsaturi.
Ricapitolando:
• Olio di arachidi: ha un punto di fumo elevato (circa 230°C) e un sapore neutro, ideale per friggere.
• Olio di girasole alto oleico: una variante con un punto di fumo più alto rispetto al girasole classico, adatta alla frittura.
• Olio di oliva: resiste bene alle alte temperature (punto di fumo 210°C), ma il suo sapore può alterare quello dei cibi.
• Olio di palma: stabile alle alte temperature, ma da scegliere con attenzione per l’impatto ambientale.
A meno che non sia una scelta ponderata da parte di una persona esperta, sarebbero da evitare gli oli con un punto di fumo basso, come il classico olio di semi di girasole, il burro o l’olio di lino.
Quattro elementi che danneggiano il tuo olio
Primo
AcquaCausa schizzi pericolosi e favorisce la degradazione dell’olio
Secondo
OssidazioneL’olio si altera a contatto con l’aria e il calore
Terzo
Polvere e residuiImpanature e briciole bruciate peggiorano la qualità del fritto
Quarto
Esposizione alla luceEspone l’olio a processi di foto-ossidazione, riducendone la durata
I nostri consigli per un fritto perfetto
Riscalda l’olio e portalo alla temperatura ottimale di frittura (max 175° C). Puoi verificare lo stato di vita dell’olio utilizzando tester digitali come il Vito FT440.
Se possibile, friggi prodotti asciutti assicurandoti di scrollare eventuale ghiaccio o residui. L’utilizzo del tamburo setaccio o di altre tecnologie può aiutarti a “preparare” il prodotto prima della frittura.
Gli aromatizzatori combo e a doppio tamburo sono sempre installati dopo la friggitrice perchè i cibi non vanno mai salati o aromatizzati prima della frittura. Questo ci permette di evitare che i condimenti si carbonizzino, degradando la qualità dell’olio.
Verifica il corretto livello dell’olio. Assicurati di friggere in “olio profondo” al fine di garantire alle tue pietanze una cottura omogenea.
I sistemi di riscaldamento delle nostre friggitrici sono progettati per trasmettere al massimo 2W/cm^2 di potenza termica all’olio e la vasca è dimensionata in modo tale da avere un “serbatoio” di olio adeguato così da limitare i fenomeni che degradano l’olio. Scegliendo le linee di frittura automatica i livelli dell’olio sono gestiti direttamente dal software così da non sbagliare mai le quantità.
Tutte le nostre friggitrici a nastro hanno un sistema di movimentazione dell’olio per uniformare la temperatura all’interno della vasca.
Per migliorare la qualità dei tuoi fritti cerca di non sovraccaricare la linea di frittura a nastro o il cestello della friggitrice manuale.
Guarda il dato di targa della macchina e, se possibile, mantieni una proporzione di 1:10.
Nel caso tu stia utilizzando una friggitrice a cestello, rimuovi regolarmente i residui all’interno della vasca così da evitare fenomeni di carbonificazione.
Le friggitrici semiautomatiche e automatiche di veneto macchine espellono i residui più grossi grazie ai nastri di cui sono dotate. Inoltre, le nostre friggitrici possono essere equipaggiate di sistemi automatici di recupero degli sfridi al fine di automatizzare il più possibile questo compito.
L’olio va protetto dalla luce per prevenire l’ossidazione che produce una sostanza nociva per il fegato e irritante per le mucose gastriche (Acroleina). Se non stai friggendo, ma il turno non è ancora concluso, abbassa la temperatura dell’olio fino ai 120 °C.
Tutte le friggitrici di Veneto Macchine hanno dispositivi di copertura e di gestione della temperatura. Le friggitrici semiautomatiche e automatiche lavorano con le coperture della vasca applicate così da evitare di esporre l’olio alla luce diretta. Avendo le coperture applicate, può essere gestita in automatico l’aspirazione dei fumi al fine di migliorare il più possibile la propagazione di odori e vapori.
Filtra dopo ogni servizio tutti i tipi di contaminanti come: impanature, pastelle, briciole, condimenti, ecc..
Queste impurità sporcano l’olio e ne abbassano la vita utile.
I dispositivi Vito sono integrati nei nostri sistemi e la gestione del processo di filtraggio della macchina è regolata dal PLC interno alla linea di frittura automatica.
Compila quotidianamente la scheda HACCP per registrare filtraggi, cambi olio, temperatura dell’olio e valori TPM per assicurarti di rispettare sempre i limiti imposti dalla legge.
Le linee automatiche dispongono di numerosi sensori e processi che vengono svolti in modo autonomo. Nel caso in cui fosse necessario quasi tutti i dati richiesti possono essere forniti in automatico alla Committente e possono essere salvati nel server dall’azienda direttamente dalla macchina.
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